Фокус длительного низкотемпературного запекания заключается в том, что мясо, которое медленно доводится до готовности при небольшой температуре, лучше сохраняет сочность, размягчается и обретает необычный, насыщенный вкус. Скажем, Хестон Блюменталь в своей книге "In search of perfection” приводит рецепт стейка, который готовится при температуре 50 градусов в течение 22 часов, но в сути этого метода нет ничего слишком новаторского: запекание мяса в остывающей печи практиковали наши прабабушки, слыхом не слыхивавшие ни о какой молекулярной кулинарии. Впрочем, у меня нет как духовки, которая может поддерживать столь низкую температуру, так и лишних 22 часов. Вместо этого я приготовлю мясо при 150 градусах – это гораздо быстрее, но определенное представление о низкотемпературном запекании дать может. А результат – просто сказка! Песня! Сага! Сага о запеченном мясе.

Сага о запеченном мясе

2 порции

1 кг. говядины (тонкий край)
черный перец
соль
1 ч.л. оливкового масла

Введение

Как все мы знаем еще со школьной скамьи, главное в любой науке – ее предмет и метод. Применительно к практической кулинарии методом будем считать рецепты блюд, а предметом – исходные продукты, которые в эти блюда воплощаются. Почему-то в основном считается, что второе куда менее важно, чем первое: это заметно и в интернете, подсчитайте, к примеру, соотношение сайтов, посвященных рецептам, и сайтов, рассказывающих о грамотном выборе и подготовке продуктов. Между тем, в основе хорошего блюда всегда лежат качественные и правильно подобранные ингредиенты. Глупо недооценивать важность самого мяса при его запекании; я не буду сейчас подробно описывать о том, какие отрубы от каких животных лучше подходит для запекания, дам лишь несколько советов.

Во-первых, разумеется, мясо должно быть свежим и качественным (тут уместно сослаться на мою заметку о том, как выбирать мясо). Во-вторых, о будущих вкусовых качествах мяса говорит его мраморность – то, насколько равномерно распределены внутри куска прожилки жира. Впрочем, настоящую мраморную говядину я бы запекать не стал, лучше приготовить из нее стейк, но при выборе мяса на рынке, конечно, лучше обращать на это внимание. Кроме того, чем выше мраморность, тем большая степень готовности пойдет на пользу мясу. В-третьих, принято считать, что мясо на кости при запекании имеет лучший вкус, чем мясо, от костей освобожденное. Наконец, важны размер куска и даже его форма – тепло проникает внутрь постепенно, поэтому готовность мяса снаружи и внутри мяса будет различной, а это разница определяется как раз габаритами куска. Я остановил свой выбор на немаленьком куске тонкого края на кости общим весом чуть более килограмма – практически cote de boeuf, для тех, кто понимает. Также для запекания лучше всего подойдут толстый край или филе, выбор за вами.

Глава первая. Подготовка.

Несмотря на то, что подготовка мяса к запеканию несложна, не стоит ее недооценивать. Первым делом нужно удалить все доступные пленки и излишки жира. Для красоты можно дополнительно срезать излишки мяса – скажем, зачистить кость. Теперь приправим мясо крупно молотым черным перцем и крупными же кристаллами морской соли с обеих сторон, немного вдавив их в толщу мяса. Сбрызнем его оливковым маслом, можно смазать его маслом при помощи пучка из трав – тимьяна, петрушки, розмарина, – благодаря чему мясу передастся их аромат. Наконец, перевяжем шпагатом так, чтобы оно держало форму (в случае с моим тонким краем я перевязал его вдоль куска) – и можно приступать к запеканию.

Глава вторая. Запекание.

Ну вот мы и подошли к самой важной и волнующей составляющей процесса: термообработке. Минимальная температура при запекании – та, до который вы хотите довести ваш продукт, но для первого раза я рекомендую остановиться на промежуточном варианте в 150 градусов, температуре, которую поддерживают практически все духовки. Полностью разогрейте духовку до этой температуры и установите решетку на среднем уровне. Запекайте мясо в течение…

Так, тут загвоздка. Точное время запекания зависит, как уже говорилось, и от веса и размера куска, и от желаемой стадии готовности, и от наличия или отсутствия кости – мелочей тут нет! Для своего куска – тонкий край, на кости, вес 1 килограмм – я эмпирически установил следующее время запекания: 2 часа – medium rare, 2 часа 15 минут – medium, 2 часа 30 минут – medium well. На снимке изображен как раз третий вариант – равномерный бледно-розовый цвет мяса и практически прозрачный сок. Для начала я рекомендую остановиться на прожарке medium.

Если же вы запекаете какой-то другой отруб или кусок мяса большего веса, то здесь рекомендую воспользоваться термометром для мяса. Поверьте, это очень полезная штука, не представляю, как бы я без нее жил. Определяйте степень готовности, измеряя температуру в середине куска, и ни в коем случае не касаясь термометром кости.

Глава третья. Развязка.

Вынув мясо из духовки, очень важно избежать искушения начать есть его сразу. Мясо необходимо положить в форму для запекания или на подогретую тарелку, накрыть фольгой, поставить в теплое место и дать "отдохнуть”: за это время оно будет продолжать готовиться за счет остаточного тепла, а соки равномерно распределятся по всему куску. Время "отдыха” зависит от желаемой степени готовности – чем дольше вы подвергали мясо тепловой обработки, тем меньше времени требуется на его отдых. Мясу, которое вы готовили в районе 2 часов, потребуется около 15 минут на то, чтобы "прийти в себя”.

Дальнейшие действия оставляю на ваше усмотрение. Можно подать мясо с запеченным картофелем, салатом или вовсе без гарнира, сервировать горчицей, хреном, подливкой или ягодным соусом, сопроводить красным вином или пивом (кстати, из безалкогольных напитков, подаваемых к ужину, наиболее уместным мне кажется обычная вода). Не бойтесь приготовить слишком много – холодное мясо станет замечательной холодной закуской и может быть использовано в салатах. Приятного аппетита!